版权所有 :贵州省仁怀市茅台镇盛酱酒业有限公司

Copyright © 2016 www.mtsjj.cc  , All Rights Reserved
电话:400-0852-777       服务热线:18089605999
地址:贵州省仁怀市茅台镇椿树村白酒工业园区1号  
黔ICP备16009908号   网站建设:中企动力  贵阳分公司

浏览量:

酱香型白酒生产工艺流程

  酱酒酿造的基本工艺特点简称为:“一、二、九、八、七”的酿造工艺;

  即“端午制曲(农历五月初五)、重阳下沙(农历九月初九)、一年生产周期、二次投粮、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。”

  1.端午制曲:培养有益微生物来进行食品发酵的过程被称之为制曲。酱酒制曲采用的原料是冬小麦.

  1.1酱酒为什么要选择在端午制曲呢?

  因为端午节前后气温相对较高.

  茅台酒的制曲季节性非常强,都是在最炎热的伏天人工踩曲。这段时间气温高、湿度大,空气中微生物种类和数量繁多,生态活跃.微生物在白酒香味成分形成的过程中,起着至关重要的作用,白酒的香味成分,就是微生物的代谢产物。不同的制曲温度,带来的微生物群系也不一样。温度高、适温宽,微生物种类和数量多,产生的香味物质和香味的前驱物质也多。

  1.重阳下沙:沙是茅台镇酱香酒制作原料高粱的一种说法,由于茅台镇正宗酱酒的原料为红缨子糯高粱。它颗粒小,饱满,呈酱红色,所以看起来像沙子一样。当地人都称其为“沙”。重阳下沙即指,重阳时节开始投料,是酱香型白酒第一次投料。

  2.1酱酒为什么要选择在重阳下沙呢?

  因为赤水河谷夏季雨多,水土流失造成水质不好,且气温高达35~40℃,高粱淀粉含量高,如收堆、下窖升温过猛,生酸幅度过大,不利于酿酒。到了九月,茅台地区气温降至25℃左右,整个秋冬春三季均无严寒酷暑,河水清澈甘甜,高粱也于秋季成熟。故此时开始下沙酿酒的第一轮次最为适宜。

  2.2什么叫下沙呢?

  酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。正宗茅台镇酱香型白酒都是选用每甑投高粱350kg,下沙的投料量占总投料量的50%。在制酒中,因所下“沙”的完整程度不同,而产出不同的酒。投入的是比较完整的高粱,产的酒为“坤(当地方言音)沙酒”;用磨碎的高粱产出的酒名为“碎沙酒”;用最后9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后产出的酒为“翻沙酒”。而茅台最著名的“回沙”工艺,即是指将高粱多次蒸煮出酒,而不是一次榨光酒分。而不能望文生义地解释为,茅台酒要在沙里过滤。

  3.一年生产周期

  酱酒的从原材料投入生产开始,经过加工,到产品完成需要花一年的生产周期。

  4.二次投粮

  酱酒生产的第一次投料称为“下沙”。

  酱酒生产的第二次投粮称为“糙沙”。

  5.九次蒸煮

  九次蒸煮是正宗坤沙酱香白酒回沙工艺里重要环节。茅台镇的坤沙酱香酒由于用料特殊,一般采用茅台镇小红梁——红缨子糯高粱,所以能经得起九次蒸煮。

  6.八次发酵

  酱酒有两种发酵方式,两种发酵指的是窖外发酵和窖内发酵。其中窖外发酵又称为堆积发酵。一般是粮食经过蒸煮后,堆成小丘形状,进行发酵,这种发酵时间一般在4-5天左右,根据粮堆得温度来看,一般由酿酒师用手插入粮堆内部试试温度,达到65度就差不多发酵好了。另一种发酵方式是窖内发酵,窖内发酵是指堆积发酵后,加曲混合后放入窖池,在上面铺上一层当地的紫红色的泥密封进行发酵。这种发酵一般需要一个月左右。酱酒制作要经过8次窖内发酵。

  7.七次取酒(轮次酒)

  七次取酒是正宗坤沙酱香白酒回沙工艺里重要环节。正宗坤沙酱香酒酒体酱香突出,酒体幽雅醇厚,空杯留香持久与这些工艺是离不开的。

  7.1轮次酒

  酱香型白酒的生产工艺完全不同于浓香型白酒,在每年的一个大生产周期中,分两次投粮,七次或八次取酒,一般情况下是七次取酒,所谓轮次酒就是酱香型七次取酒的七个轮次的酒。基本上从每年的12月到次年的6月每月一个轮次。