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  茅台酒曲是传统的酱香型高温大曲,端午制曲是最佳季节,其曲以小麦为原料。其生产工艺流程如下:

  酱酒大曲具有以下几方面特点:

  1. 生料、开放式制作 生料制作是茅台酒大曲培养和产品质量的关键所在,小麦自身所带的菌及环境微生物在制作时共同作用,由此而部分形成茅台酒制酒生产的产香、产酒功能菌和茅台酒香气、香味的前驱物质。 开放式制曲最大限度地网络了环境中的微生物,以增加大曲培养过程中微生物的总量。

  2. 堆积升温、自然培养、季节性强 茅台酒大曲的生产季节性强,伏天踩曲。茅台夏季气温高、湿度大、空气中的微生物种类、数量多又活跃,有利于微生物的生长繁殖,对于高温大曲极为有利。 茅台酒大曲培养的条件是自然的过程,特别是培养过程中温度的变化也纯属自然控制。曲房采取活页木窗和小青瓦顶自然通风,曲块堆积时采用横三竖三的形式交错堆积,这种堆积形式易排潮也易保温。以曲块间加稻草调节温、湿度,以四周及顶部加盖稻草保湿、保温。在大曲培养期间品温达到60℃以上时,进行第一次翻仓,一周后再进行第二次翻仓,以降低品温并使曲块发酵均匀。

  3. 高温制曲、培养周期长 高温制曲是酱酒生产的重要工序。与其他大曲相比茅台酒大曲的发酵时间长、发酵温度高。曲块要经过40天仓期的培养,其间品温可高达60℃以上。高温曲中有大量的耐高温细菌,几乎没有酵母菌。曲中耐高温细菌能产生大量的香味前驱物质,使酱香得以提高。茅台酒每个轮次生产都要加曲翻拌,用曲量大,全年累计用量占原料用量的50℅以上,是茅台酒酱香的重要来源。 曲块成熟拆曲后将曲块转入干曲仓后,还要存放半年以上,才能投入生产使用。通过存放使曲块自然干燥,酶活力降低,曲块香味增加。

  4. 成曲糖化力低 在制曲生产过程中因曲醅的品温不同,自然形成了黄曲、白曲、黑曲。白曲品温较低,是发酵不彻底时形成的,但其糖化率相对较高;黑曲品温过高,是曲块烧坏而形成,糖化率低并有糊苦味;以黄曲最香,质量最好,所占比例最高,达80%以上。 茅台酒的高温大曲有别于中温大曲,中温大曲糖化力高,约700~1000葡萄糖mg /35℃.h.g,而茅台高温大曲的糖化力低约100~300葡萄糖mg /35℃.h.g,但蛋白质分解率相对较高。