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盛酱美酒,你真的懂吗?“沙”的秘密

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发布时间:
2019/10/14 13:06
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                             祭水                    

  祭水是盛酱人以传统、古朴的祭水大典,开启新一轮酿造

下沙

下沙,是盛酱酒最根本的传统工艺之一。在本地方言中,当地人把颗粒状的粮食叫做“沙”。对于酿酒来说,“沙”特指高粱,但并非所有的高粱都与酒完美匹配,只有茅台镇本地及周边特有的红缨子糯高粱,因其色泽红艳、粒小饱满、细小似沙料状,才具备酿造优质酱香酒的资格。

坤沙的由来

酿造时,高粱的完整程度不同,所酿出的酒的品质也大相径庭。

采用完整颗粒的红缨子糯高粱酿造出的酒,就是大名鼎鼎的“kun沙酒”,也叫“kun籽酒”。这种酿造方式,出酒率仅为25-28%,生产成本极高,但所酿出的酒品质最好。

“kun”也是茅台镇本地方言,意思是“完整的”。“kun”字到底怎么写,目前没有统一答案,“浑”“囵”“坤”“悃”“涃”等都有人写。

下沙大典

不仅仅是一场仪式,而是盛酱人表达敬畏和坚守传承的态度

下沙工艺

下沙,一共八步,主力是双手,用心为准则。

第一步:磨沙

将红缨子糯高粱按不高于20%的比例磨碎,这个过程也叫“磨粮”。

第二步:润沙

用95°c以上的沸水与“沙”充分拌匀,浸润16小时,一共要润沙两次,每泼一次热水,需翻拌三次

第三步:第一次蒸煮

先在甑蓖(注:zèng bì放置在甑底承装谷物,传导热气的竹编器具)上撒上一层稻壳,上甑时采用“见汽撒料法”,即哪里冒出热气便在哪里撒高粱。1小时内要完成上甑,大约2个小时蒸至七成熟,即可出甑。

第四步:摊晾

出甑后的高粱泼上80℃热水,把高粱一层层摊开散热,当温度降到大约32°时,加入一些尾酒(上一次蒸煮出的酒),拌均匀后再次摊开

 

第五步:阳发酵

摊晾的高粱温度降到30℃以下时,趁热加入大曲,再堆积成谷堆,使高粱与空气中数百种微生物相互作用,堆积时间约4-5天。

 

第六步:温控

不使用温度计等机器设备,而是凭着几十年经验,抓起一把酒醅,通过“望、闻、问、切”几个简单步骤,将发酵温度掌控到位。

第七步:阴发酵

用紫红泥封窖4cm左右,经过一个月左右的厌氧发酵,最终形成大曲kun沙酱酒的独特的风味物质,与阳发酵相对,叫做阴发酵。

第八步:糙沙

窖期结束后,取出沙料,按1:1比例投入高粱。

至此,下沙便告一段落。

 

       下沙,全凭一双手。仅就上甑而言,每次需要在两秒内用两斤重的竹篼,把十五斤重的酒醅,“轻、松、匀、薄、准、平”地铺撒在三平方米的甑桶内面,每次铺撒平均厚度不超过两公分。

       这一过程中,眼、鼻、腿、手、腰需相互配合完成10多个步骤。每酿一甑酒,需扬140竹篼,每人每天要重复近500次、高温翻重2吨以上。